ПШЕНИЧНАЯ ЗАКВАСКА | КАК ВЫВЕСТИ И СОДЕРЖАТЬ?

Я несколько раз пыталась вывести пшеничную закваску, ни один не увенчался успехом. И вот несколько месяцев назад я вновь решила предпринять попытку :) И ура! Всё получилось! Понемногу начала учиться печь хлеб, питы, оладьи, блины, булочки на закваске... Получается неплохо. Поэтому делюсь с вами.

Человеку современному нужно рассказывать и объяснять, что такое закваска) Хотя раньше все пекли только на ней. Пекли до тех пор, пока не изобрели быстродействующие дрожжи, но о них позже.

Итак, что такое закваска? Это кислое тесто, в котором проживают преимущественно молочнокислые бактерии и дрожжи. И создается это тесто только из пшеничной муки и воды.

Стоит ли говорить о преимуществе домашней закваски над быстродействующими дрожжами, выращенными промышленным способом? Сегодня много споров о том, являются ли промышленные дрожжи термофильными (т.е. не погибают при температуре выше 40 градусов). Меня удивил рассказ наших знакомых, которые ездили на молодежный форум, где был микроскоп. Ребята тут же начали смотреть все, что было под рукой. Решили посмотреть и хлеб. Взяли 3 образца. Первый - обычный дрожжевой хлеб из магазина, второй - хлеб, испеченный на быстродействующих дрожжах в столовой на этом форуме, третий - хлеб на закваске, который как раз-таки взяли с собой в поездку наши знакомые. На первых двух образцах под микроскопом был виден абсолютный хаос, все быстро-быстро двигалось, шевелилось структура была некрасивой, то есть в хлебе на промышленных дрожжах во всю шла жизнь :) Хлеб на закваске под микроскопом был очень красивый, структурированный, ничего в нем не двигалось. Поэтому вывод, я думаю, очевиден.

Перейдем к делу. Вывести закваску не сложно, но обязательно нужно соблюсти несколько условий:

1. делайте всё с помощью кухонных весов!

На глаз, конечно, можно, но результат будет другой. В этом деле важна точность.

2. используйте для закваски только чистую воду!

Это обязательно! Даже просто чистоты недостаточно. Я выводила закваску на разной бутылированной воде, ничего не получалось. И только с водой из под фильтра обратного осмоса она получилась. Поэтому, если ваша закваска стоит на одном месте - попробуйте другую воду.

3. лучше использовать цельнозерновую пшеничную муку, поскольку в ней больше питательной среды для бактерий и дрожжей.

Ниже я написала порядок действий при выведении закваски.

На первый взгляд всё кажется сложным, но давайте разберем каждый этап по порядку!

Для начала нужно взять чистую стеклянную банку. На 500мл отлично подойдет. Банка должна быть прозрачной, чтобы вы могли видеть работу закваски (пузырьки, степень увеличения). В этой емкости смешайте 100г муки и 100г воды. Можете взять и другой вес, главное соблюсти пропорцию - 1:1. Банку я накрываю чистой бумажной салфеткой (закрепляю ее на горлышке с помощью канцелярской резинки). Нужно оставить банку при комнатной температуре, без попадания прямых солнечных лучей.

Крайние два раза при выведении закваски я использовала цельнозерновую муку "Рязаночка". Купить ее можно в Пятерочке, Окее, Перекрестке. Так вот с этой мукой уже на следующий день масса начнет пузыриться и даже поднимется. Но не спешите готовить на такой закваске. Пока в ней живут гнилостные бактерии, о чем будет свидетельствовать и не очень приятный запах.

Теперь действуем по схеме выше. Масса начала пузыриться, а следовательно можно ее "покормить". Нужно 100г закваски выбросить из банки, и добавить в оставшуюся массу 50г муки и 50г воды. Кормление закваски необходимо для того, чтобы дать питательную среду бактериям.

Когда при таком режиме кормления масса начнет увеличиваться, пузыриться (как на фото выше) за 12 часов или меньше, начинаем кормить в новых пропорциях - 1:2:2. То есть, можно оставить в банке 50г закваски и добавить 100г муки и 100г воды (можно взять и другой вес, главное соблюсти пропорцию). Это необходимо, чтобы закваска набрала силу, ведь в последствии всего несколько грамм закваски будет ферментировать большое тесто :)

Теперь закваска будет увеличиваться уже за 8-9 часов, и кормить ее нужно будет 2 раза в день, чтобы поддерживать питательную среду бактерий. Вы сами сможете наблюдать, когда пора покормить закваску - она начнет опадать. То есть, поднимется и через какое-то время опадет. Это значит бактериям не осталось питания.

Опять же, для набора силы, закваску нужно покормить 2 раза в день хотя бы дня 4. Очень важный момент - закваска должна иметь приятный кислый запах дрожжей. Если вы увидели плесень, сразу же выбрасывайте закваску, не нужно продолжать вести её!

При хорошей температуре (от 25 градусов) и правильном кормлении закваску можно вывести за две недели. Но с мукой "Рязаночка", на которой я выводила два раза, происходит такая история: день на 3-4 закваска "замирает" и ничего в ней не происходит. Нет ни пузырей, ни увеличения. Если у вас произошло так же - продолжайте кормить 1 раз в день в пропорции 1:1:1 (закваска:мука:вода). Через пару дней закваска вновь начнет работать.

Когда закваска полностью готова, можно печь на ней! Учтите, что закваска - это не быстродействующие дрожжи. Ферментация теста на ней происходит медленнее.

Кормить готовую закваску нужно так же дважды в день (когда холодно, закваска отлично себя чувствует и при одноразовом кормлении). Остатки готовой закваски можно складывать в отдельную банку и убирать в холодильник, а потом печь на ней питу, оладьи, булочки, вафли... Да и на всякий случай, вдруг основная закваска погибнет. В принципе и основную закваску можно хранить в холодильнике и кормить 2 раза в неделю. Но обязательно нужно ставить ее в холодильник только тогда, когда она увеличится после кормления! Иначе закваска очень уязвима, в ней могут поселиться другие бактерии. Перед тем как печь хлеб, нужно вынуть закваску из холодильника, покормить и только после удвоения ставить опару.

Еще хочу сказать об ошибках при выведении и содержании закваски.

1. Никогда не пеките на закваске в первые дни выведения - в ней живут гнилостные бактерии. У готовой закваски должен быть приятный кислый запах.

2. Не ставьте закваску на батарею или рядом с ней. При температуре близкой к 40 градусам дрожжи погибают, такая закваска не будет работать должным образом.

3. При появлении плесени сразу же уничтожьте закваску. Если вдруг на вашей закваске образовалась плесень, не вздумайте вести ее дальше. Плесень - это не такое уж безобидное явление. Она приводит к различным болезням и ослаблению иммунитета.

4. Если вы не печете на закваске, и она хранится в холодильнике, все равно кормите ее 2 раза в неделю. Бактериям и дрожжам необходимо питание.

Я не много могу рассказать о закваске, у меня нет большого опыта в работе с ней. Поэтому рекомендую вам почитать также блог Елены Железняк, которая уже не один год занимается заквасками, выпечкой хлеба, мастер-классами. У нее очень подробно описан каждый день выведения закваски, почитайте!

Всем успехов в выведении закваски! Скоро будет много рецептов с ней. Делитесь своими результатами и задавайте вопросы у меня в инстаграм.